（1）三种不同学说 研究癞皮病病因的历史，说明人类科学知识的积累能如何把不同的学说结合在一起，而最终证实各有其正确的一面。①玉米学说：1735年Casal就认为癞皮病的发病与吃玉米有关。在19世纪发现细菌以后，人们有一种普遍想法，任何找不到病原菌的疾病，都认为可能是由于细菌在体内或体外产生“毒素”所引起；②蛋白质缺乏说：在一个世纪以前，人们很愉就明白，在贫穷的癞皮病患者膳食中，蛋白质是缺乏的。这个学说在1921年得到Wiliam的证实，他在埃及发现癞皮病的发生与摄食优质蛋白不足有密切的关系；③维生素缺乏说：以上两学说，在发现用酵母与肝的提取物中所含有耐热、非蛋白质因子可治疗人的癞皮病以后，有所改变。通过研究肯定了尼克酸是预防癞皮病的因子；④三个学说的调和：由于尼克酸对癞皮病的显著疗效，似乎上述三个学说以后者得到了证实，但是后来的研究结果表明，玉米进食量过多和玉米中所含的色氨酸不足，都是发生癞皮病的原因。

（2）尼克酸与癞皮病 目前公认癞皮病是由于缺乏尼克酸所引起，但实际上玉米所含的尼克酸比燕麦、黑麦及精白面粉所含的高。有人报告在印度癞皮病流行的一些地区，居民玉米膳食中所含的尼克酸比非病区大米膳食中所含的多。解释这种现象发生的原因，是由于玉米中尼克酸是结合型的，不能为人体所利用。根据国内的报告，玉米中结合型尼克酸约占尼克酸总量的64～73%；Kodicek认为，玉米中所含的尼克酸几科全为结合型，游离尼克酸仅为尼克酸总量的2%；Pearson等报告，玉米中游离尼克酸含量为尼克酸总量的40～50%，结合型占50～60%，这与国内的结果相近。近年来Carter与Carpenter报告，成熟谷类的结合型尼克酸在人体和大鼠实验中，都证实其约有三分之一能为机体所利用，这就否定了过去认为结合型尼克酸全不能被人体所利用的说法。

（3）色氨酸与癞皮病 色氨酸是一种必需氨基酸，人体不能制造它，必须从膳食中摄取。在17种氨基酸中，它是结构复杂的一种。色氨酸有许多代谢途径，是许多物质的前体，此克酸即其中的一个。Orten等认为，从色氨酸代谢过程所产生的尼克酸，可供人体尼克酸需要量的一半。玉米蛋白缺乏色氨酸，其含量只及某些其它谷物的一半，例如每100g玉米蛋白含色氨酸65mg，而大米和小麦蛋白则分别含有119与122mg（表14-1）。因此以玉米为主食者之所以发生癞皮病，除了玉米中所含的尼克酸绝大部分为结合型以外，色氨酸缺乏也是发病的一个重要因素。

表14-1 各种食物中尼克酸和某些氨基酸含量（mg%）